sabato 28 maggio 2011

La ricetta del sabato

                                                                 
Per me è insolito scrivere il sabato mattina,ma oggi volevo presentarvi la ricetta di Pierre Hermé per  fare i croissants.Sapete  quelle del bar a me non piacciono perché sono troppo surgelate,apparte in un bar siciliano che fa dei cornetti squisiti (presto farò una recensione). I cornetti per me sono il mio tallone d'Achille perché sono Buonissimi,se fatti bene. In questo periodo mi sento meglio perché finalmente il Pdl incomincia a perdere le elezioni comunali, ma il match tra Pisapia e Moratti a Milano.Speriamo che vinca Pisapia.
 Pasta sfoglia per croissants di Pierre Hermé
farina manitoba 510g
burro 35g
fior di sale 11g
zucchero 72g
latte in polvere 15g
lievito fresco 12g
acqua 205g
burro per il tournage 88g + 88g
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e mescolare tutti gli ingredienti (tranne il burro per il tournage), impastare per 5 minuti, la pasta deve risultare liscia ma non dura. Stendere questo impasto in un rettangolo in modo da riempirne una teglia da forno, coprire di pellicola e mettere al frigorifero per due ore. Riprendere l’impasto e stenderlo al matarello nella lunghezza (deve essere lungo il doppio di quanto è largo, di 1 cm di spessore circa).
Prendere 88g di burro per il tournage, freddissimo, tagliarlo a fettine e disporle sui due terzi della pasta. Ripiegare il lato senza burro sulla parte centrale, poi la parte rimanente, con burro, anch’essa sul centro. Stendere di nuovo in lunghezza, col matarello, ripiegare un’altra volta nello stesso modo (a portafoglio) ma senza aggiungere altro burro, stendere di nuovo, poi riposare l’impasto sulla teglia, coprire di pelicola e rimettere prima al congelatore (10 minuti), poi al frigorifero (2 ore).
Dopo questo tempo, con gli 88g di burro rimasti, ripetere l’operazione del burro disposto sui due terzi, e stendere due volte l’impasto, esattamente come prima. Poi rimettere la pasta al frigo per un’ora, dopodiché è pronta per essere usata. E qui si ferma Pierre Hermé.
Per formare e cuocere i croissants:
uovo 1
tuorlo 1
zucchero 1 cucchiaino scarso
sale una punta
Tagliare in due la pasta sfoglia, e stendere ogni metà in un rettangolo alto circa 25cm e lungo 40, di 3-4mm di spessore. Con un coltello ritaliare dei triangoli alti 25cm, con una base di 10 o 12 cm. Rimuovere l’eccesso di farina dai triangoli (si suppone che ne avete spolverato un po’ per stendere l’impasto), intagliare la base di ogni triangolo con un taglietto di un cm, e arrotolare i croissants senza stringere e tirando un po’ sulle punte. Sistemare i croissants formati su una teglia da forno rivestita con carta da forno, coprite con della pellicola e metteteli a riposare in un luogo tiepido per 2 ore.Dopo questo tempo scaldate il forno a 180°C.
Per spenellare i croissants frullate gli ingredienti di cui sopra e passate il tutto al colino. Spenellate, stando attenti a non toccare i bordi tagliati della sfoglia (questo, in principio, sarebbe la regola, solo che ho provato anche a variare e non si vede tanta differenza, anzi quasi viene più uniforme il croissant completamente spenellato). Infornare per circa 25 minuti, lasciando la porta del forno aperta per un paio di cm. Non allontanarsi e controllare gradualmente la cottura, i croissants devono gonfiarsi, uscire dorati ma non troppo (se il vostro forno è troppo caldo, cuoceranno troppo in fretta e la mollica verrà troppo compatta). 

N.B.: Vi consiglio di preparateli oggi per domenica mattina.

2 commenti:

  1. Ciao,
    ho scoperto questo blog grazie ad un tuo commento sul post di Silvia di kitchenqb..
    Complimenti per l'inizio della tua avventura e soprattutto per la giovane età che ti contraddistingue.
    TI auguro un futuro pieno di post belli da vedere e divertenti da fare!
    Adesso ho un altro blog da seguire ;)
    Flo di farmaflo.it

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  2. Grazie del bel complimento,Flo!magari fai passaparola tra i tuoi amici e digli di scrivere tanti commenti.
    Buon 2 giugno,
    Francesco

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